Article Details

Pengertian bakery dan pastry dalam dunia perhotelan, secara khusus, memang berbeda satu sama lain. Meski sebenarnya dua prodak ini saling berkesinambungan satu sam lain. Tetapi banyak dari kita yang masih bingung membedakan antara bakery dan pastery.

Meski keduanya berbeda, tetapi kedua prodak ini tidak bisa lepas bergitu saja, terutama jika di departemen perhotelan atau restoran profesional. Keduanya saling berkaitan satu sama lain. Kali ini kita akan membahas perbedaan antara bakery dan pastry.

Pengertian Pastry dan Bakery Dalam Dunia perhotelan

1. Pengertian dan Contoh Pastry

Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti sebagai kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memiliki fungsi untuk memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage.

Pengertian pastry secara pengolahan kue dan roti adalah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil yang berlapis atau berlembaran. Sedangkan adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis dan crispy karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti pada umumnya, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

2. Pengertian Bakery

Bakery adalah bagian dari pastry yang memiliki tanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi, seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.

Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History, Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa diantaranya:

• Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.
• Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
• Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

Sejarah pastry Secara Singkat

Berawal dari salah satu budaya di Mesir kuno, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry kemudian berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke benua Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh seorang pastrycook yang sedang magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan.

Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tanpa disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tidak disengaja yang dilakukan oleh Claudius tersebut, akhirnya bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.

Seni Pastry

Pastry merupakan perpaduan dari terigu, ragi, garam, lemak, air dan telur. Adonan ini kemudian dapat dikreasikan menjadi tiga jenis adonan yaitu plain pastry dough (biasanya adonan pie), layered pastry (croissant dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus). Pada pembuatan pastry terkadang ada juga yang menggunakan bahan dari ragi dan ada yang tidak.

Produk-produk pastry ada yang bertekstur ‘crispy’ atau tidak kalis dan ada juga yang kalis saat di roll, seperti Danish pastry, croissant, dan puff pastry. Pastry sendiri berbeda dengan roti karena dalam pastry mengandung kadar lemak yang tinggi sedangkan roti tidak.

Selain itu tekstur pastry renyah di luar dan lembut di dalam, ini karena pastery sendiri memakai isian krim terutama pada adonan layered pastry. Untuk menciptakan pastry yang renyah di luar dan lembut di dalam kuncinya terleta pada teknik pengadukan adonan.

Jika terlalu kalis adonan yang dihasilkan akan menjadi adonan roti dan bukan menjadi adonan layered pastry. Untuk membuat adonan pastry yang enak kuncinya adalah dengan mencampur antara adonan terigu dan lemak harus sama-sama dingin.

Ruangan untuk melipat dan me-roll adonan juga harus bersuhu dingin. Adonan juga harus didiamkan terlebih dahulu, jika adonan dalam keadaan masih hangat atau panas. Jika tetap dilakukan pengolahan, adonan tersebut akan bertekstur seperti roti dan bukan menjadi tektur croissant.