Article Details

Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran harus dimiliki oleh sebuah restoran. Baik restoran yang berdiri sendiri sebagai tempat usaha, maupun restoran di sebuah hotel. Karena setiap restoran dimana pun pasti menginginkan memiliki pelanggan setia yang selalu datang kembali ke tempat tersebut. Hal ini tentu tidak lepas untuk progres pendapatan yang baik dari setiap waktunya. Maka untuk bisa memiliki pelanggan setia, sebuah restoran harus memiliki persyaratan pelayanan yang mesti dipenuhi.

Dari sekian banyak persyaratan, ada satu hal paling mutlak untuk bisa dimiliki yakni prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran yang baik. Dengan memiliki prosedur pelayanan restoran yang baik, maka restoran tersebut telah memiliki sebuah modal untuk memikat hati para pelanggan. Berikut ini adalah prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran yang paling sering dianjurkan.

Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman

Menyiapkan meja makan

Hal pertama yang harus dilakukan seprang waiter atau waitress adalah menyiapkan atau memeriksa meja makan. Mereka harus memastikan jika meja makan sudah terletak rapi, lengkap dan bersih. Sehingga siap untuk digunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang baru datang.

Gunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat rusak pada saat meletakkan benda-benda panas diatasnya. Lalu agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara pada saat makanan diletakkan atau alat makan, maka dua benda tersebut sangat penting.

Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan. Setelah itu, kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar tidak menimbulkan lipatan atau permukaan yang menggelembung. Kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.

Mise en scene

Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja dan lingkungannya, sehingga terlihat menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Kegiatan yang harus dilakukannya antara alin adalah:

• Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner
• Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
• Lampu meja dan dinding harus menyala
• Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik
• Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
• Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman
• Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih
• Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar

Mise en place

Mise en place yaitu sebuah kegiatan meletakkan alat makan yang sudah bersih serta siap dipakai, ditata, diatur dan disusun dengan rapih. Selanjutnya kemudian mulai untuk dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu, terutama dalam side stand atau meja samping .

Side board/side stand/dummy waiter

Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari laci-laci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery (macam pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi beberapa hal sebagai berikut:

• air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan
• saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain
• tusuk gigi/toohpicks diisi penuh
• tempat gula (sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
• asbak (ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
• sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station
• baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
• kertas tisu dan alas (doyley napkin)
• tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai

Setelah persiapan sudah selesai dilakukan, hal selanjutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas dari masing-masing restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu antara lain:

Melakukan penanganan pemesanan tempat

Pelayanan pemesanan tempat pada umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran.

Pada saat tamu melakukan pemesanan hal penting yang harus diperhatikan adalah mencatat rincian pesanan, dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room) dsb.

Setelah itu hal berikutnya adalah mengulang rincian data pemesanan agar tidak terjaadi kesalahan.

Menyambut tamu

Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image bagi tamu, karena itu penyambutan yang baik sangat berperan penting, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara menyebutkan nama. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum.

Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum? Setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.

Memberi tempat duduk

Pemilihan tempat duduk hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran. Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti: wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua, dan mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk .

Menyodorkan menu kepada tamu

Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-laki. Hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada.

Ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama. Setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini di restoran tersebut.

Menuangkan air es

Tidak semua restoran menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan. Ini menjadi alternatif, sesuai dengan prosedur pelayanan makanan dan minimuan di restoran masing-masing.

Menghidangkan roti dan mentega

Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan. Terutama bila makanan yang dipesan memerlukan waktu pembuatan yang agak lama.

Mencatat pesanan tamu

Beberapa restoran menerapkan tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang mencatat menu adalah waiter. Hal ini tidak menjadi suatu keharusan. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.

Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)

Pesanan yang sudah dicatat dan dipesan kemudian segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran.

Menyesuaikan peralatan makan

Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makanan yang sudah tersedia di meja. Penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau menambah peralatan makan.

Menghidangkan makanan

Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacam-macam, tergantung dari jenis restorannya. Misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah, sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan.

Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja, seorang waiter harus  mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan yang akan dilayani terlebih dahulu harus diperhatikan.

Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu. Pramusaji selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, hal ini untuk menanggulangi jika tamu membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali jika tamu minum anggur, atau menawarkan kembali jika anggur sudah habis.

Mengangkat peralatan kotor dan Membersihkan meja

Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu. Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama. Hal ini bertujuan untuk memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu menikmati dessert/makanan penutup.

Menawarkan makan penutup

Pada beberapa restoran biasanya tersedia kereta dorong yang berisi kue-kue atau jenis makanan penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert melalui menu yang ada. Hal yang harus selalu diingat oleh pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil penjualan.

Menawarkan kopi/teh

Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutup. Kita mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.

Menangai pembayaran tamu

Apabila tamu selesai makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, jika hendak membayar. Bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu memintanya. Bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit. Jika pilihan kedua yang diambil biasanya khusus untuk tamu yang tinggal di hotel, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan chek out.

Mengantarkan tamu

Suatu tindakan yang terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali.

Menata meja

Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

Ini adalah beberapa contoh prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran yang harus kamu pahami dan pelajari. Terutama bagi kamu yang tertarik menjadi waiter maupun yang akan melamar pekerjaan sebagai waiter.