Article Details

Belajar mexology, teknik mencapur minuman yang dilakukan bartender di bar atau sebuah restoran. Mungkin kamu akan sedikit bingung dengan yang dimaksud mixology. Molecular mixology bisa dikatakan sebagai sebuah metode pengolahan minuman yang menggabungkan sains dan mixology. Istilah “molecular” pada awalnya digunakan pada bidang gastronomy, yaitu ilmu yang mempelajari tentang masakan.

Pada akhirnya ilmu ini dapat diaplikasikan pada bidang mixology, yaitu ilmu yang mempelajari tentang minuman. Penggunaan metode molecular pada minuman dapat memberikan nilai tambah, baik itu dari segi rasa maupun penampilan minuman yang dihasilkan. Selain itu, proses pembuatan yang tidak biasa karena menggunakan bahan-bahan kimia, namun tetap aman untuk dikonsumsi akan menjadi daya tarik tersendiri.

Bahan-bahan yang digunakan dalam metode molecular mixology terbilang bahan yang agak sulit untuk ditemukan dan dari segi harga termasuk cukup mahal. Tidak heran jika di Indonesia masih sedikit hotel ataupun restaurant yang menyediakan minuman yang menggunakan metode molecular mixology.

Orientasi pada keuntungan menjadi factor yang penting bagi perusahaan yang akan menyediakan minuman molecular mixology mengingat harga bahan-bahan maupun alat-alat yang digunakan cukup mahal, sehingga minuman-minuman tersebut harus dijual dengan harga yang lebih mahal dibandingkan dengan minuman yang menggunakan metode konvensional.

Mixologist dan bartender, kedua profesi ini tidak hanya bekerja untuk mencampurkan bahan minuman yang satu dengan yang lain, tapi juga mencakup kemampuan dan keterampilan yang lebih luas. Karenanya, belajar mixology secara mendalam adalah hal yang wajib dilakukan oleh setiap calon pekerja pada industri ini.

Bartending dan mixology adalah dua hal yang berkaitan dengan kemampuan meracik dan mencampurkan minuman. Pada dasarnya, kedua istilah ini memiliki kemiripan antara satu dengan lainnya. Seperti yang diungkapkan oleh The Spruce Eats, mixology adalah istilah lain untuk bartending atau mencampur minuman, dan mixologist adalah istilah lain untuk bartender atau koki bar.

Sementara itu, istilah bartender mengacu pada individu yang mampu mewujudkan teknik dan konsep mixology secara praktis. Biasanya seorang bartender berperan secara langsung di bar, melayani dan berinteraksi dengan pelanggan, dan jika perlu, menerjemahkan kebutuhan pelanggan terkait minuman yang diinginkan.

Teknik Mixology yang Sering Ditampilkan Bartender

1. Spherification

Spherification adalah teknik yang pada dasarnya menciptakan bola-bola kecil dari sebuah cairan yang memiliki membran yang tipis. Penggunaan teknik spherification pada bidang mixology bisa diterapkan pada minuman seperti side car, cosmopolitan, margarita dan cocktail klasik yang lain.

2. Cocktail Gels/ Fancy Jell-O Shots

Teknik cocktail gels merupakan campuran coke dan  light rum yang dicampur dengan gelatin yang akan berbentuk seperti agar-agar yang dipotong berbentuk kubus kecil. Biasa disajikan bersama dengan jeruk nipis yang dibekukan kemudian diiris tipis, lalu dicelupkan kedalam syrup dan dikeringan menggunakan dehydrate machine. Teknik cocktail gels akan menghasilkan minuman cocktail berbentuk padat seperti agar-agar karena peran gelatin yang memadatkan cairan minuman tersebut.

3. Hot Infusion Siphon

Dalam dunia molecular mixology, teknik hot infusion siphon merupakan cara alternative yang sangat kreatif dalam membuat hot cocktail. Dengan menggunakan hot infusion siphon, kita bisa bereksperimen dengan menggabungkan rasa, dan dengan menggunakan alat ini, proses pembuatan minuman menjadi lebih terkesan atraktif. Proses infusion bisa dilakukan di depan tamu dan bahan yang biasa digunakan dalam teknik ini yaitu seperti teh melati, bunga lavender, serai, kulit lemon dan lainnya.

4. Cocktail Marshmallow

Cocktail ini terbuat dari resep cocktail “Ramos Gin Fizz” pada umumnya, yaitu gin, jus lemon, jus jeruk nipis, putih telur, gula, krim, orange flower water dan air soda. Bahan-bahan tersebut kemudian ditambah dengan tambahan gula dan gelatin lalu dipanggang untuk menjadikannya marshmellow.

5. Infusing Solids and Dehydrating Cereal

Infusing solids and dehydrating cerean adalah teknik mencampur aduk rice krispies dengan kahlua, lalu dikeringkan dengan menggunakan alat dehydrator. Proses ini dilakukan sebanyak 2 kali untuk menambahkan rasa kahlua pada sereal. Kahlua krispies disajikan pada sebuah mangkuk yang ditambah dengan “vodka milk”. Vodka milk adalah campuran vodka dan susu yang ditambah dengan gula.

Contoh lain dari cocktail yang menggunakan teknik infusing solids and dehydrating cereal adalah adalah gula kubus yang di-infuse dengan spirits dan compresed fruit yang di-infuse dengan alkohol.

6. Paper Cocktails

Eben freeman yang merupakan seorang molecular mixologist juga bereksperimen dengan “Paper Cocktail”. Salah satu cocktail yang menggunakan teknik ini adalah Aperol Cocktail Paper and Gel.

7. Powdered Cocktails

Molecular mixologist juga sering menggunakan teknik powdered cocktails, dengan mencampur popping sugar yang memiliki rasa kola dengan rum powder. Cocktail ini lebih tepat disebut “Powdered Virgin Cocktail” karena kemunginan tidak terdapatnya kadar alkohol.

8. Whiskey, Wine and Cocktail Gums

 Whiskey gum memiliki bentuk seperti botol dan disajikan pada sebuah bingkai photo lengkap dengan peta negara Inggris. Setiap whiskey yang disajikan terbuat dari whiskey-whiskey yang berbeda dan whiskey tersebut ditempatkan pada daerah tempat dibuatnya, begitupun juga dengan versi wine yang dibuatnya.

Chef Michael Han yang merupakan molecular gastronomy chef, membuat “Gin & Tonic Gums” di restaurantnya di Singapore. Gum ini disajikan diatas batu dingin yang nantinya pada saat dinikmati akan mencair di mulut.

9. Cocktail Popsicles

Cocktail popsicles merupakan teknik pembuatan cocktail yang nantinya cocktail tersebut akan disajikan dalam bentuk popsicles (es krim). Contoh cocktail yang pernah dipublikasikan oleh majalah “Chilled Magazine” adalah Limoncello and Raspberry Whiskey Sour Popsicles.

10. Frozen ‘Nitro’ Cocktail

Frozen Nitro cocktail dibuat dengan cara membekukan caocktail caipirinha dengan menggunakan nitrogen cair. Akhirnya jadilah cocktail beku dengan kadar alkohol yang tinggi. Menu ini disebut juga dengan nitro caipirinha.

11. Flavor Changing Cocktails

Teknik ini digunakan oleh molecular mixologist untuk menawarkan konsumen akan rasa cocktail yang lain daripada biasanya. Untuk mendapatkan perubahan rasa pada cocktail ini diperlukan sejenis buah berry yang disebut miracle berry atau miracle fruit. Buah yang memiliki nama asli Synsepalum Dulcificum ini berasal dari Afrika Barat yang sekarang banyak ditanam di Taiwan, Florida Timur, Puerto Rico dan Ghana. Dengan teknik ini cocktail “Gin & Tonic” bisa berubah rasa menjadi “Sloe Gin Screw”, “Hot Toddy” menjadi “Arnold Palmer” dan “Margarita” menjadi “Tequila Sunrise”.

12. Fruits or Vegetables Filled with Cocktail Gel

Para chef molecular gastronomy pernah mengubah cocktail klasik menjadi sebuah cocktail yang bisa dimakan dengan cara melubangi buah, mengisinya dengan cocktail berbentuk gel dan menghiasinya dengan bitter pudding, micro herbs, dan kulit jeruk. Seorang mixologist bernama Jamie Boudreau membuat sebuah cocktail dengan cara melubangi buah tomat ceri yang diisi dengan gin berbentuk gel, Tabasco, worchestershire sauce dan garam.

13. Suspending Solid Element in Liquid

Dalam teknik Suspending Solid Element in Liquid ini digunakan “Xanthan Gum” yang berguna untuk mengentalkan cairan minuman dengan tujuan agar elemen-elemen yang ada dalam cocktail tersebut melayang dan tidak tenggelam. Salah satu kreasinya adalah White Sangria berisi herbs, buah dan spherical caviar.

14. Color-changing Cocktails

Teknik ini dapat digunakan dengan cara menambahkan butterfly pea flower pada sebuah cocktail. Bunga ajaib yang berwarna biru ini biasa digunakan di negara Thailand sebagai pewarna makanan. Yang spesial dari bunga ini adalah ekstraknya yang berwarna biru bisa berubah menjadi warna ungu dan merah muda dengan sebuah perasan jeruk. Contoh dari cocktail yang menggunakan teknik ini adalah Color Changing Gin & Tonic with Blue Ice.

15. Serving Cocktails in Hollowed Fruits and Vegetables

Teknik ini biasanya disajikan dalam sebuah jeruk purut beku yang dipotong bagian atasnya dan dilubangi yang digunakan sebagai gelas shot. Tequila yang digunakan terlebih dahulu di-infuse dengan daun jeruk purut dan kulit jeruk pada suhu rendah dengan menggunakan metode sous vide. Cocktail ini ditemani dengan buah jeruk purut beku lainnya yang berisi garam dan oak-smoked rock salt pieces yang ditempatkan pada selembar daun jeruk purut yang dilapisi dengan gelatin dengan kaffir essence.

16. Spirit Granité

Spirit granité adalah cocktail yang disajikan pada sebuah sendok dengan pear vodka yang dicampur dengan parutan ceri kering lalu dituang dengan champagne dan champagne grapes yang telah dikupas dan direndam dalam Drambuie, lalu ditaburi dengan serpihan kulit lemon dan kulit jeruk nipis.

17. Foams, Airs and Bubbles

Busa, udara dan gelembung merupakan cara yang bagus untuk menambah sentuhan molecular pada setiap cocktail. Pada cocktail Cranberry Bubbles Cosmo, cocktail klasik Cosmopolitan diberi gelembung cranberry yang dibuat dengan teknik “Bubbles with Air Pump”.

18. Cotton Candy

Cotton candy adalah teknik lain dari molecular mixology untuk menyajikan sebuah cocktail. Pertama cocktail diisi dengan cotton candy, kemudian cocktail yang sudah dibuat dituangkan dan disaring diatas cotton candy tersebut.

19. Layered Cocktails

Cocktail dengan penampilan yang berlapis-lapis tidak menciptakan tekstur ataupun rasa yang baru, melainkan hanya menghasilkan presentasi yang indah untuk dilihat. Layered cocktail sebenarnya sudah dibuat sebelum adanya metode molecular mixology, tapi berhubung teknik ini masih banyak digunakan sampai saat ini oleh para molecular mixologist, maka teknik inipun masul dalam molecular mixology.

Untuk membuat layered cocktail setiap bahan yang digunakan harus dituangkan ke dalam gelas dengan sangat hati-hati dimulai dari bahan yang paling berat dan diakhiri dengan bahan yang paling ringan agar tidak bercampur dan merusak lapisan dibawahnya.

20. Infusing Spirits with New flavors

Meng-infuse alkohol dengan bahan-bahan lain merupakan teknik yang bagus untuk mendapat rasa yang baru ataupun menciptakan rasa yang unik. Alkohol bisa di-infuse dengan menggunakan bahan-bahan seperti herbs, rempah-rempah, biji-bijian, buah dan yang lainnya. Ada beberapa metode bagus yang digunakan dalam molecular mixology karena mampu dengan cepat dan bisa dilakukan dalam keadaan dingin pada suhu rendah dengan tujuan untuk menjaga kadar alkohol pada spirit.

21. Distilling Ingredients at Low Temperature

Tidak semua molecular mixologist mampu menggunakan teknik ini mengingat alat yang digunakan yaitu “Rotary Evaporator” memiliki harga yang sangat mahal sekitar USD 6000. Alat ini dignakan untuk mengekstraksi kandung minyak yang terdapat pada bahan-bahan padat dengan cara merebus dalam ruang hampa udara pada suhu yg rendah tanpa harus merusak aromanya. Kandungan minyak tersebut nantinya bisa dicampurkan dengan bahan lainnya untuk membuat cocktail.

22. Unusual Flavor Pairing

Para molecular mixologist percaya pada metode ilmiah dalam hal memadukan rasa untuk menemukan kombinasi baru yang muin dianggap aneh dan tidak masuk akal. Metode ilmiah dari paduan makanan telah dikenal dengan baik diaplikasikan oleh Heston Blumenthal yang merupakan seorang chef dari The Fat Duck. Salah satu kreasi inovative  dari penggunaan teknik ini antara lain, Grey Goose l’Originale – Oyster Leaf - Caviar yang menggunakan kemurnian rasa Grey Goose L’original yang dipadukan secara sempurna dengan tiram tanpa harus menggunakan tiram itu sendiri karena dalam cocktail ini hanya menggunakan oyster leaf, yaitu sebuah tanaman khusus yang memiliki rasa asin dan seperti tiram. Dalam penyajiannya daun tersebut juga dihiasi dengan caviar, red wine vinegar dan shallot dengan tata cara tradisional penyajian tiram di Perancis.

23. Smoking and Aromatizing

Para molecular mixologist mampu dengan cepat menambahkan asap dan aroma lainnya pada sebuah cocktail tanpa harus memanasinya yaitu dengan menggunakan alat seperti smoking gun, the super-aladin smoker atau the volcano vaporizer. Alat-alat tersebut biasa digunakan untuk membuat minuman seperti Cigar-smoke Infused Manhattan, Smoked Beer, Applewood Smoked Bloody Mary, Smoked Bourbon dan Bacon Vodka Bloody Mary.

24. Flavored Ice

Flavored ice merupakan teknik lain yang biasa digunakan oleh para molecular mixologist dalam membuat es batu dengan menggunakan bahan dari cocktail tersebut. Saat es tersebut meleleh akan mengeluarkan aroma dan rasa dari bahan-bahan itu.

25. Eat-and-Drink Cocktails

Ada sebuah tren dalam dunia molecular mixology untuk memadukan makanan ringan dengan sebuah cocktail. Seorang chef bernama Cathal Armstrong bersama seorang mixologist bernama Todd Thraser menciptakan sebuah cocktail yang bisa dimakan dan diminum yang menggunakan bahan sauternes, poached pear dan Licor 43, yaitu minuman keras dari Spanyol yang memiliki rasa citur dan vanila yang dibuat menggunakan 43 bahan. Cocktail yang diberi nama Pear of Desire dan disajikan pada gelas flute kecil yang indah dan berisi foie gras diatas wafer renyah.