Article Details

Bagian daging sapi dan olahannya terbagi menjabi berbaga macam jenis. Jenis bagian pemotongan daging sapi ini bertujuan untuk mempermudah cara pengolahannya. Kebanyakan dari kita mengenal bagian daging sapi ini, misalnya tenderloin, sirloin, T bone atau dua jenis potongan yang dipisahkan oleh tulang berbentuk T, dan chuck, yang banyak dikenal di USA dan Eropa sebagai bahan untuk hidangan steak.

Tenderloin adalah bagian yang paling mahal dan merupakan favorit, khususnya bagi para pecinta steak. Karena memiliki tekstur paling lunak diantara semua jenis pemotongan lainnya tak heran bagian ini menjadi favorit kebanyakan orang. Mari kita mengenal nama bagian daging sapi dan olahannya.

Nama Bagian Daging Sapi

1. Daging sapi has dalam atau dikenal Tenderloin

Daging has dalam adalah bagian daging sapi yang memiliki tekstur empuk dan tidak mengandung banyak lemak. Daging has dalam ini dipotong dari bagian tengah sapi, tepatnya daerah tulang belakang, dan terletak di antara tulang belikat dan persendian pinggul. Dengan jaringan otot yang tidak terlalu banyak, bagian daging sapi ini diklain yang paling empuk dari seluruh tubuh sapi.

Variasi resep dari daging has dalam atau dikenal dengan tenderloin termasuk cukup banyak. Daging has dalam bisa diolah menjadi berbagai masakan dengan ditumis, dipanggang, dan direbus.

Namun perlu diperhatikan dalam pengolahannya adalah karena daging has dalam dilapisi lemak berwarna keputihan. Lapisan ini lebih baik untuk dibuang jika ingin memasak untuk ditumis atau dibuat sup. Sementara untuk membuat steak, tinggalkan sedikit lapisan lemak untuk dipanggang agar membuat hasilnya menjadi lembut dan tetap lembab.

Beberapa contoh olahan dari daging sapi has dalam atau tenderloin adalah Beef Teriyaki, Tumis Daging, Rolade Daging, Kebab, Semur Daging, Steak, Daging Sapi Lada Hitam, Cah Daging Sapi, Sate Sapi dan lain sebagainya.

2. Daging Sapi Has Luar atau dikenal Sirloin

Daging sapi has luar atau banyak dikenal bagian sirloin adalah bagian daging sapi yang dipotong dari bagian belakang sapi, dari bagian bawah daging iga, sampai ke bagian sisi luar daging has dalam.

Harga dari bagian has luar ini lebih murah dibandingkan daging has dalam, karena bagian ini terdapat otot yang lumayan keras. Tingkat keempukannya juga jauh di bawah daging has dalam, tapi lemak di bagian pinggirnya membuat bagian daging ini memiliki cita rasa yang unik. Meski terdapat jaringan oto yang lumayan keras, tapi daging has luar memiliki tekstur yang jauh lebih kenyal dibanding daging sapi has dalam.

Daging sapi has luar dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, seperti Rendang Daging Sapi, Beef Steak, Bistik, Daging kuah Teriyaki, Asam Padeh Dagiang (Daging Asam Pedas), Sayur Asem Daging Sapi Tetelan, Sate, Beef Teriyaki, Tongseng, dan lain-lain.

3. Iga atau Ribs

Bagian iga termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Teksturnya kenyal dan memiliki cita rasa khas serta bau tulang yang khas. Lemak yang terdapat pada bagian ini justru menjadi bagian yang paling lezat, karena meleleh saat dimasak.

Tulang iga juga banyak dijual meski sudah dipisahkan dengan dagingnya, karena masih menyisakan sedikit daging dan lemak, harganya tentu saja jauh lebih murah sehingga banyak yang menggunakan bagian ini sebagai penambah rasa dalam sup atau aneka sayuran yang berkuah.

Tetapi perlu diperhatikan dalam pengolahan bagian iga ini agar tekstur yang dihasilkan menjadi empuk. Pilihah daging iga yang muda dan memiliki lapisan lemak tipis, serta berwarna putih susu. Daging iga impor jauh lebih cepat empuk dibanding yang lokal. Bersihkan daging iga sebelum diolah atau disimpan dalam freezer. Perhatikan juga jenis panci yang digunakan untuk merebus. Panci biasa akan memakan waktu lebih lama dibandingkan panci tekan.

Berbagai macam olahan menggunakan bahan dasar iga ini adalah Sop Iga Sapi, Iga Bakar, Iga Penyet, Soto Daging, Gulai Daging, Sup Tulang Iga, Pindang Tulang Iga, Rib Steak, dan lain-lain.

4. Paha Depan atau Kijen (Chuck)

Chuck atau Kijen adalah potongan daging sapi yang berada di bagian atas paha depan. Bentuknya segi empat dengan ketebalan sekitar 2 sampai 3 cm. Diambil pada bagian tulang pundak dekat leher yang masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Bentuknya kerucut yang berlapis kulit luar yang tipis.

Tekstur bagian chuck ini berurat serta kasar sehingga perlu waktu cukup lama untuk membiarkan dagingnya menjadi lebih empuk. Jika  akan dibuat steak, chuck harus dipukul terlebih dahulu dengan palu khusus dan melalui proses dipanggang agar lebih empuk. Meski dagingnya kurang lunak, namun rasa khas yang dihasilkan terasa lezat, karena adanya kandungan kolagen yang cukup tinggi.

Agar empuk atau lunak, daging sapi bagian ini disajikan dalam masakan yang direbus dan berkuah seperti Rendang, Kari, atau Semur. Atau diungkep atau disajikan sebagai Sop Daging atau Oseng-oseng. Atau diolah menjadi Bakso, Hamburger, Abon, Empal dan sebagainya.

5. Buntut atau oxtail

Bagian buntut atau oxtail mengharuskan proses pematangan yang cukup lama, sehingga membuatnya kaya akan gelatin. Jika diolah dengan baik dan benar, tekstur daging yang akan dihasilkan menjadi kenyal dan lembut. Bagian buntut ini umumnya dipakai untuk membuat sup dengan variasi daging dibakar atau digoreng terlebih dahulu.

6. Brisket atau dikenal Sandung Lamur

Brisket atau Sandung Lamur adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah di sekitar ketiak. Tapi Sandung Lamur hanya digunakan untuk menyebut potongan pada bagian daging sapi atau anak sapi.

Ciri khas dari bagian ini adalah memiliki lapisan lemak keras dan tekstur yang alot. Kekurangan dari bagian daging sapi ini adalah lapisan lemak keras tidak meleleh saat dimasak, ditambah tekstur yang alot maka memasak potongan daging ini memerlukan proses yang lama.

Hasil olahan dari bagian daging sapi ini adalah masakan khas Padang Asam Padeh, Sup Daging, Rawon, hidangan berkuah seperti Sandung Lamur Cabai Hijau atau Asem-asem Sandung Lamur yang dimasak dengan api kecil,  Atau diolah menjadi Corned Beef, Smoked Brisket.

7. Tanjung (rump)

Tanjung merupakan salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Dijual dalam bentuk lembaran tipis dengan sedikit bagian lemak di tepinya dan bertekstur cukup liat. Biasanya sering digunakan sebagai lapisan untuk menggulung bahan isian atau bahkan steak.

Hasil olahan dengan bagian daging sapi ini adalah Bistik, Empal, Rendang, Dendeng, Bakso, Abon, Smoke Beef.

8. Knuckle

Knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan yang sering disajikan adalah resep-resep masakan panggang dan casserol, dibuat dalam bentuk corned, Sate, daging giling, Sop atau Rawon.

Cara memotong daging pada bagian ini harus searah dengan serat daging agar tidak terlalu alot atau liat saat dimasak.

9. Shank (Sengkel)

Shank atau Sengkel adalah bagian depan atas kaki sapi. Sengkel sebenarnya berasal dari bahasa Belanda, Schenkel. Bagian ini cenderung keras karena terdiri dari banyak serat kasar dan otot, dijual bulat-bulat dan masih ada bagian tulang di pinggir dagingnya.  Bagian ini biasanya digunakan sebagai bahan dasar kaldu Sup, Soto, Rawon atau Bakso urat.

10. Flank (Samcan)

Flank adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, serta cukup alot. Bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan iga.  Karena itu, untuk melunakkan potongan daging ini biasanya dipukul-pukul sebelum dimasak.

Daging Flank sering diiris tipis untuk disajikan sebagai daging oseng atau tumisan. Jika ingin memesan jenis ini untuk Steak maka sebaiknya dimasak dalam tingkat kematangan yang rendah atau half-cooked.

Olahan masakan yang disahilkan dari bagian daging sapi ini adalah untuk campuran taco (makanan khas Meksiko), Steak, Daging Tumis/Oseng, Corned Beef, Sate, Daging Giling, Sop, Bavette (masakan khas Prancis).

Jadi dari ulasan di atas mengenai bagian daging sapi dan olahannya, kamu sekarang sudah bisa membedakannya, bukan?